包丁マニアさんが色々な豆知識を教えてくれる模様www
39: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)22:07:47 ID:dmb
>>38
研ぎはコツをつかめばそう難しくはないやで
ネットで色々言っとるやつ居るけど、本来正解なんて無いんや
角度も刃の付け方も個人の使い方や好みに合わせた刃付けが有るはずなんや
それをこれが正しいみたいな言い方は好きやない
34: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)21:55:30 ID:dJ3
研ぎ講習って鍛冶職人が来るの?
包丁屋で研いでる人って鍛冶はやらんと思うんやけど。
36: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)21:59:50 ID:dmb
>>34
普通は分業やな
この人は両方やってるっぽいから鍛冶としておいた
得意なのが焼入れらしいし
堺やから特に分業が進んでるはずなんやけども
37: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)22:04:36 ID:dmb
誰もクイズ答えてくれーせん(白目)
ちなみに包丁屋で研いでる人物は簡単な刃付けができるだけの人が多い
多分要望出してもはまぐり刃なんかは付けてくれないやで
本来の境の打刃物の段階としては
鍛冶屋(生地)→問屋(生地)→研ぎ師(刃物)→問屋(刃物に柄付け、銘入れで完成)→小売店
となるんや
41: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)22:10:29 ID:dmb
そこで、ワイの好きな研ぎ方としては
両刃包丁なら包丁をベタっと砥石に当てて、両面少し研いだあとに、
10円玉一つ分くらいでしっかり両面研いで、最後に10円玉二つ分くらいで研ぐ方法かな
40: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)22:08:19 ID:dJ3
最近お気に入りなのが、刺身グレードの鮭を香草とオリーブオイルに漬けて
真空低温調理器で40℃1時間くらいあっためるってのなんだけど、
身がほろほろになりすぎて切るのがものすごく難しい。
それを切れるくらいにしたいんやけど、なかなかうまくいかんわ。
97: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)23:03:05 ID:dJ3
>>87 >>90
おっしゃるとおりワイのは18㎝や
確かに>>40の鮭みたいなのを切るとき柳葉みたいな長いのやったらなぁ
とは思うんやがそのためだけに柳刃買うのも違うと思うんやわ
今の三徳使いつぶすのに一生かかるか知れんのに三徳買い足す気にもなれんし
101: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)23:07:08 ID:dmb
>>97
柵から刺身にするのにも柳刃で切ると味が変わるで
刃が薄いから切れ味も鋭くつくし、刺身を切ると感じる味もしっかり変わるで
43: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)22:10:59 ID:dJ3
30の答え聞かせてくれや。
簡易研ぎ器がいかんのは直感的にわかるけど。
46: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)22:15:29 ID:dmb
>>43
絵にするとこう
簡易研ぎ器は刃先を削るから使う度に左みたいになる
右みたいにしないと切れ味をちゃんと持続させられない
50: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)22:19:45 ID:dJ3
>>43
ほーん。
自分の包丁今見たら研いだ跡があるのは刃先から8-9mmやったわ。
確かに背の分厚いとこまでいってそれやと角度付き過ぎそうやけど
そこまでいくまで何十年かかるやろか。
58: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)22:23:32 ID:dmb
>>50
家庭の普段使いくらいやとなかなか減りはしないやで
ただ、いつもきちんと切れる状態を維持するために頻繁に研げばもちろん減る
あと、板前でもたまにおるらしいけど、普段から荒砥石や中砥石に頼って研いでるやつらはアカンな
減りも早いし切れ味も生かしきれない
家庭用なら中砥石でもええんやけど
ワイはもう一声、キングの#6000とかなら2500円くらいで買えたりするから持っていて欲しい
44: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)22:12:22 ID:dJ3
べたっと当てて研いだらキズキズになってしまわん?
和包丁なら左側は逆に反ってるんやろけど。
49: 名無しさん＠おーぷん 2018/05/10(木)22:18:40 ID:dmb
>>44
キズになるで
そのために砥石は番手がいくつもあるんや
大まかな目安として
荒砥石(#800以下)
中砥石(#800-3000くらい)
仕上げ砥石(#6000-)
こんなイメージ
6000番越えてくるとキズもかなり消えてくる
自分の手持ちの8000番だと鏡面ぽくなる
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